泰繽紛 | 泰國菜的美味獨門秘方—魚露 可代替鹽？含有豐富營養價值？

泰國潑水節

4月13至15日是泰國潑水節，亦即當地的傳統新年，即使官方新年早已改成每年的1月1日，但不少人仍然會尊重這個古老的傳統節日。與中國的農曆新年不同，人們除了會紛紛返鄉探親過節，更會以互相潑水的方式祈求新一年的好運，順便在炎熱時分消消暑。

雖然泰國當地天氣悶熱，但食物卻普遍不是走清新風格，相反都是鹹、酸、辣等重口味，烹調時少用乾貨，多使用九層塔、香茅、青檸、辣椒等新鮮香料，以及很有標誌性、基本上是泰菜所不可缺少的魚露。魚露由發酵魚和鹽提取液製成，呈琥珀色的液體帶有濃烈的鹹香及魚鮮味，主要用於平衡醬料、蘸醬和炒菜的味道，為餸菜提鮮，與我們平日使用的生抽及頭抽有異曲同工之妙。

用魚露煮食可以替代鹽？！

很多人一談到要加入攝及鹽分調味料都會「耍手擰頭」，認為那就是不健康的象徵，因為攝入過量的鈉便會增加血壓、中風或心臟病的風險。但無可否認地，無論是魚露、豉油抑或海鹽，鹽分的鹹香都能使食物變得更美味，重點實際上在於我們如何使用。美國食品科學學會（Institute of Food Technologists）2016年發表在《食品科學期刊》（Journal of Food Science）的一項研究發現，在番茄醬、椰奶咖喱和雞湯中添加魚露作為部分替代鹽的方式，可將典型的氯化鈉水平降低10%到25%，同時保持相同的鮮味效果及感知的鹹度。

魚露富含的營養價值

除了改善食物風味及替代鹽外，魚露更可有助提高對健康的益處。魚露提取了魚及其內臟中含有的重要營養素及礦物質，包括蛋白質、碘、維他命A及D，並通過發酵而得以增強。魚露含有的蛋白質可以幫助降低血壓，提高骨骼肌對吸收游離氨基酸的能力，對肌肉生長至關重要；另外，由於它刺激了胰島素的產生及作用，它亦有助於修復組織。

這個假期你未必可以親身到泰國旅遊，但你也可以安坐家中，感受東南亞的獨有風味！